Ingredienti:
(Dose per uno stampo di 22 cm)
Per la crosta:
300 gr farina bianca
00 setacciata
50 gr cacao amaro
10 gr sale fine
30 gr zucchero semolato
160 gr burro freddo a pezzetti
110 gr acqua ghiacciata

Per la crema Frangipane:
85 gr zucchero semolato
100 gr burro
1 uovo
55 gr farina di mandorle
100 gr farina bianca 00

Per il ripieno:
6/7 pere mature Williams o Conference
10 gr cannella (a proprio gusto)
300 gr cioccolato fondente (a scaglie)

Per la decorazione:
1 uovo leggermente sbattuto
15 ml latte intero
15 g zucchero di canna
5 gr cannella

Procedimento: Per la crema Frangipane:
Lavorare il burro e lo zucchero con un cucchiaio o una frusta a mano fino a ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Aggiungere l’uovo, sempre mondando, quindi la farina 00 e quella di mandorle, mescolare bene e lasciare riposare per una notte in frigorifero.

Per la crosta:
Mescolare gli ingredienti secchi in un mixer, unite il burro freddo a pezzi e cominciare a lavorare fino al raggiungimento di un composto sbriciolato; aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare fino a formare una palla. Far riposare in frigorifero per almeno ½ ora. Ungere la teglia e rivestirla con la carta forno.

Per il ripieno:
Pulire e tagliare a spicchi le pere, metterle in una ciotola e la cannella e il cioccolato. Tirare con il mattarello ½ delle pasta ormai fredda e stendere sulla base della teglia, lasciandone fuoriuscire almeno 2 cm. Bucherellare la base con una forchetta. Riempire il guscio formando uno strato di crema frangipane e distribuire sopra le pere e il cioccolato, in modo da formare una cupola. Stendere la pasta rimasta e coprire il ripieno. Ripiegate i bordi verso l’interno in modo da chiudere perfettamente la torta. Usando il pollice e l’indice ripiegate la pasta del bordo formando un motivo a onda.

Per la decorazione:

Spennellare la superficie della torta con l’uovo sbattuto mescolato con il latte, spolverare di cannella e zucchero di canna. Forare la cupola con una forchetta e cuocere in forno statico a 170°C per 1 ora. Sfornare, attendere 10 minuti e con l’aiuto della carta forno, trasferire su una griglia.